相关文章

特色火锅与夏日同行|配料|底料_凤凰资讯

夏天吃火锅?岂不是火上加油?这样想的话你可就落伍了,火锅不仅是中国人特有的发明,更在不同的季节里展现不同的性格。夏天吃火锅,吃的不是热气腾腾的暖意,而是一口鲜汤下去,开胃、顺口的美妙滋味,是所有新鲜与当季的食材被丢进锅里,沸腾起夏日特有的一股香气的舒畅……

嫩牛肉冒菜

雪花肥牛

红油锅

胸口朥

五花趾

禄鼎记火锅

手打牛肉丸

黑柏叶冒菜

夏天吃火锅?岂不是火上加油?这样想的话你可就落伍了,火锅不仅是中国人特有的发明,更在不同的季节里展现不同的性格。夏天吃火锅,吃的不是热气腾腾的暖意,而是一口鲜汤下去,开胃、顺口的美妙滋味,是所有新鲜与当季的食材被丢进锅里,沸腾起夏日特有的一股香气的舒畅……

夏季火锅,说到底,比的是特色。从敢于当众炒火锅底料的火锅店,到全市独一的成都一人份火锅“冒菜”,还有被汕头福合埕老店授权的正宗汕头牛肉火锅店,每家店各有其撒手锏,麻辣和鲜香轮番上映,务求激活大家的胃口。

玻璃房中看炒底料

特色:川式锅底,港式涮料

一直以来,四川火锅的底料制作就好比武侠小说中的独门秘籍,不仅配方不外传,连炒火锅底料和炼火锅油时,师傅都要专门开个小房间来制作。不过偏偏在兴盛路上的“禄鼎记”就敢把自家配方“曝光”人前,而且还怕你看不清,在厨房里面辟出了玻璃房,让食客通过四壁无遮无掩的落地玻璃,把大厨炼油和炒料的过程看个一清二楚。老板明哥拍胸口表示:“我们的火锅不怕被人看,因为油不仅只用一次,所有的配料也是每天现炒!”

可任意观看的鲜制火锅底

为什么川式火锅总是那么勾人,叫人隔三差五就忍不住要去撮上一顿?是因为配料里加了什么特别香料吗?

以上问题,估计很多馋猫都会想去一探究竟,却没有几个真能走进厨房解惑一下。日前在珠江新城新张的“禄鼎记”,给食客提供了这么一个机会,在厨房中间位置,打造了一个四面通透的玻璃房,让你直击四川火锅从炒料、炼油到混合的制作全程。大厨所用的香料、味料和油,都摆上了桌面,让食客一目了然。

首先映入眼内的,是一溜不锈钢大汤桶,里面全是用鸡骨、猪骨熬出的乳白骨汤,把它和每日现炒的香料红油一混合,就是这里的辣火锅汤底。不远处,则是店家专门定做的大镬,大厨举着大镬铲猛力翻动,劲辣的辣椒王和清香绵阳青花椒在高温下腾起辣雾。此时,如果你不怕熏,可以试试出门转左伸头去嗅一下,保准让你急退三步外加流泪不止。小师傅会笑嘻嘻地安慰你:“一日炒400斤料的话,就会嗅习惯了。”冷柜里是来自四川的牛油,这时,资深的侍应会告诉你:“花生调和油是清油锅用的,而牛油火锅则以牛油取代了调和油。”

如果你觉得光看不过瘾,还想验明这锅底的“正身”,可以叫侍应从刚炼好的火锅底料处,舀一碗给你看看。由于炒料新鲜,炼出来的红油清澈透明,红色纯正,端手上就能嗅到那股特有的辣中带甘的味道。

生鲜的港式涮料

除了无添加的火锅底外,“禄鼎记”的涮料之多,也是其他川式火锅店少见的,合共有过百款之多,走的是港式路线。

涮料以生猛海鲜和进口食材为主,海鲜类包括有游水九节虾、象拔蚌、大扇贝等,即点即杀。进口食材则有法国鹅肝,在沸腾的锅里涮上两三分钟,可嫩滑到半融化的程度。此外,喷射芝士牛丸以及油脂花纹细密香润的手切厚版进口肥牛,都是这里的火锅涮料人气首选。

吃饱喝足后,记得来上一碗甜品“红白”,这算是四川冰粉的升级版,口感清爽解腻。

牛肉汤底醇香不腻

吃牛肉火锅,必须是牛肉汤底。老板用牛腩、牛杂以及南姜、甘蔗、茅根等香料煲足10小时,直到肉味尽出,牛腩酥化才停火。

若被汕头人看到你开着大火涮料,一定觉得你不懂吃。涮牛肉时,汕头人会先把汤加热到沸腾状态,然后关炉子,靓牛肉当然要三下五起之间,立即进口。

汕头直达的黄牛肉火锅

特色:手切新鲜黄牛肉

一碟黄牛肉可以新鲜到什么程度?用指头按按牛肉片,会黏手,倒转白瓷碟也不会掉下来,肉质鲜甜到无需蘸酱。不过这种牛肉,自从离开汕头之后,就基本吃不到了,因为它在潮汕本地也供不应求。不过日前新张在天河上社加拿大花园后面的“福合埕餐厅”,却有办法从汕头直运新鲜黄牛肉到广州,每天早上8点半屠牛,每天下午4点到货,供应的全是养足了1年半以上的黄牛,肉味甜美,勾得不少汕头老饕闻香而去。

获老店授权的正牌餐厅

这家福合埕餐厅,是广州市内唯一一家得到汕头福合埕老店授权的正牌餐厅。餐厅所用的黄牛肉,全部从汕头直运而来,每天到货30斤左右,售完即止。

餐厅的牛肉有汕头人爱吃的所有部位,从吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥都一一囊括了,甚至有汕头牛肉店也少见的雪花脖兰,可说是汕头牛肉粉丝的聚集地。

汕头人好吃牛肉,会把一头牛身上最好的部位都用来涮火锅,不过这些部位合起来也不会超过牛体的20%,剩下的部分则会用来打牛肉丸。对于广州人来说,这些菜牌上的牛肉部位名字可就堪比火星文,完全看不懂了。以汕头人最爱的脚趾肉和吊龙伴为例,前者指的是牛腿里面的腱子肉,肉味甜。而脚趾肉中最精的一块为五花趾,是牛后腿的金钱腱肉,由于带筋膜,吃起来甜滑带爽。吊龙伴则是牛脊骨边上的一条,带一点肥,软香之至。

最能吃出甜味的,就是匙仁,它是黄牛的肉眼位置,据说是匙柄中最好的部位,嫩滑无渣。汕头食家推崇雪花脖兰,它指的是牛脖子上最经常活动的部位,油脂细腻,香嫩得很,叫人一试难忘。吃起来最爽脆的却是胸口朥,看着像是一堆肥膏,令人望而生畏,实际上,吃起来非但不油腻,还会爽脆醇香。

一人版火锅的冒菜

特色:骨汤底涮锅

在成都,有一种被称为“一人份火锅”的特色菜,就是冒菜。它在当地街头的很多小馆子里都可以找到。

厚瓷大海碗里还是噗噗冒着热气和小气泡的一层厚厚红油,中间凸起小山尖一样的黑柏叶或是嫩牛肉、酥肉等菜码,食客一人一碗坐在条凳上埋头苦吃,一边吃得是满头大汗,一边还要呵气表示痛快。非川籍人士看到会觉得舌头发麻!不过日前就有辣不怕的冒菜爱好者,把这最原始的“一人份火锅”给搬到了广州岗顶的百脑汇六楼。

百分百骨汤底

成都的冒菜,是用香料和骨汤为底,然后把客人现场点的配菜放入火锅里烫好,再倒入海碗内奉客。碗底会有提前调好的佐料,之后撒上香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成为了冒菜。按照当地人的说法就是:“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。”

在“食冒堂”,冒菜的纯骨汤是用猪骨、鸡骨熬上两小时而成,再加入成都香料老店配好的香料汤包合煮。而那一勺铺面的红油,则以白寇、干辣椒、芝麻、草果、八角、沙姜等香料与四川牛油一起炒出。用于搭配这个汤底的涮料,有鸭胗、嫩牛肉、酥肉、毛肚等将近30种食材可选,吃起来香辣开胃。

网罗天下